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Gaisburger Marsch
.. wie bei Oma..

Zutaten:
1 kg Beinscheiben vom Rind
3 Markknochen
1 kl. Bund Petersilie
3 Karotte
1 Stück Knollensellerie, klein
1 Stange Lauch
2 große Zwiebeln
200 ml Mineralwasser, kohlensäurehaltiges
500 g Mehl
5 große Eier, Salz und Pfeffer
3 Lorbeerblätter
1 kg Kartoffeln
Muskat
Pfefferkörner Butter
Petersilie zum Bestreuen
Für die Brühe die Beinscheiben vom Rind unter klarem Wasser putzen und
zusammen mit 3-4 ebenfalls gewaschenen Markknochen (wenn verfügbar,
wenn nicht, eben ohne) in einen großen Topf geben. Den Topf mit 3-4
Litern Wasser füllen und ins Wasser eine große geputzte aber
ungeschälte Zwiebel geben (Omas Tipp für eine klare Brühe). Das Wasser
zum Kochen bringen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Zu Beginn
mit einem Schaumlöffel den Schaum abnehmen, bis die Brühe klar bleibt.
Nun die Möhren, Sellerie, Lauch und Petersilie (am besten alles als
Bund Suppengrün kaufen. Putzen und in daumengroße Stücke schneiden) in
die Suppe geben und die Suppe mit einer guten Prise Salz, 2-3
Lorbeerblättern und einem Teelöffel schwarzer Pfefferkörner ca. 2
Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch der Beinscheiben weich ist.
Während die Brühe köchelt, können Kartoffeln Spätzle und angeschwitzte
Zwiebeln zubereitet werden. Weder Spätzle noch Kartoffeln werden in der
Brühe gekocht, sondern separat zubereitet.
Für die Spätzle das Mehl mit Eiern und 150-200 ml Sprudel zu einem Teig
verrühren und eine Prise Salz dazugeben. Ruhig schwungvoll rühren,
damit Luft in den Teig kommt. Die richtige Konsistenz hat er wenn er am
Kochlöffel Fäden zieht die aber nicht sofort abreißen. Den Teig ein
paar Minuten stehen lassen und dann je nach vorhandenem Spätzlewerkzeug
verarbeiten. Ich habe eine Spätzlepresse verwendet, mit der man dann
"Faule-Weiber-Spätzle" bekommt, das ist meiner Meinung nach am
einfachsten und macht am wenigsten Sauerei. Den Spätzleteig in die
Presse geben und gleichmäßig in kochendes gesalzenes Wasser pressen.
Wenn die Spätzle aufschwimmen, abschöpfen und mit klarem Wasser
abschrecken. Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke
schneiden. Etwa 20 Minuten kochen, bis sie gar sind, dann abgießen.
Eine große Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in Butter hellbraun
anschwitzen.
Ist das Fleisch weich, die Beinscheiben aus der Brühe nehmen und auf
einem Teller etwas abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch vom
Knochen lösen (es sollte jetzt schon fast von alleine vom Knochen
gehen) und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe abseihen. Das
Suppengemüse landet bei mir in der Tonne. Als Variante könnte man
sicherlich die Karottenstücke auch im Eintopf belassen. Ich kenne das
Rezept allerdings nur ohne, daher habe ich das Suppengemüse auch nicht
weiter verwendet. Das Knochenmark kann durch ein Sieb in die Brühe
passiert werden wenn sie nicht fett genug ist. Anschließend die nun
klare Brühe zurück in den Topf geben und mit Salz, Muskat und Pfeffer
abschmecken. In die fertige Brühe die Kartoffeln, die Spätzle, das
Fleisch und die Zwiebeln geben und nochmal kurz aufkochen lassen.
Auf tiefe Portionsteller verteilen und mit frisch gehackter Petersilie
bestreut servieren.
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