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Gaisburger Marsch  .. wie bei Oma..



Zutaten:
1 kg Beinscheiben vom Rind
3 Markknochen
1 kl. Bund Petersilie
3 Karotte
1 Stück Knollensellerie, klein
1 Stange Lauch
2 große Zwiebeln
200 ml Mineralwasser, kohlensäurehaltiges
500 g Mehl
5 große Eier, Salz und Pfeffer
3 Lorbeerblätter
1 kg Kartoffeln
Muskat
Pfefferkörner Butter
Petersilie zum Bestreuen

Für die Brühe die Beinscheiben vom Rind unter klarem Wasser putzen und zusammen mit 3-4 ebenfalls gewaschenen Markknochen (wenn verfügbar, wenn nicht, eben ohne) in einen großen Topf geben. Den Topf mit 3-4 Litern Wasser füllen und ins Wasser eine große geputzte aber ungeschälte Zwiebel geben (Omas Tipp für eine klare Brühe). Das Wasser zum Kochen bringen und auf mittlerer Hitze köcheln lassen. Zu Beginn mit einem Schaumlöffel den Schaum abnehmen, bis die Brühe klar bleibt. Nun die Möhren, Sellerie, Lauch und Petersilie (am besten alles als Bund Suppengrün kaufen. Putzen und in daumengroße Stücke schneiden) in die Suppe geben und die Suppe mit einer guten Prise Salz, 2-3 Lorbeerblättern und einem Teelöffel schwarzer Pfefferkörner ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch der Beinscheiben weich ist. Während die Brühe köchelt, können Kartoffeln Spätzle und angeschwitzte Zwiebeln zubereitet werden. Weder Spätzle noch Kartoffeln werden in der Brühe gekocht, sondern separat zubereitet. Für die Spätzle das Mehl mit Eiern und 150-200 ml Sprudel zu einem Teig verrühren und eine Prise Salz dazugeben. Ruhig schwungvoll rühren, damit Luft in den Teig kommt. Die richtige Konsistenz hat er wenn er am Kochlöffel Fäden zieht die aber nicht sofort abreißen. Den Teig ein paar Minuten stehen lassen und dann je nach vorhandenem Spätzlewerkzeug verarbeiten. Ich habe eine Spätzlepresse verwendet, mit der man dann "Faule-Weiber-Spätzle" bekommt, das ist meiner Meinung nach am einfachsten und macht am wenigsten Sauerei. Den Spätzleteig in die Presse geben und gleichmäßig in kochendes gesalzenes Wasser pressen. Wenn die Spätzle aufschwimmen, abschöpfen und mit klarem Wasser abschrecken. Die Kartoffeln schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Etwa 20 Minuten kochen, bis sie gar sind, dann abgießen. Eine große Zwiebel in kleine Stücke schneiden und in Butter hellbraun anschwitzen. Ist das Fleisch weich, die Beinscheiben aus der Brühe nehmen und auf einem Teller etwas abkühlen lassen. Anschließend das Fleisch vom Knochen lösen (es sollte jetzt schon fast von alleine vom Knochen gehen) und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Brühe abseihen. Das Suppengemüse landet bei mir in der Tonne. Als Variante könnte man sicherlich die Karottenstücke auch im Eintopf belassen. Ich kenne das Rezept allerdings nur ohne, daher habe ich das Suppengemüse auch nicht weiter verwendet. Das Knochenmark kann durch ein Sieb in die Brühe passiert werden wenn sie nicht fett genug ist. Anschließend die nun klare Brühe zurück in den Topf geben und mit Salz, Muskat und Pfeffer abschmecken. In die fertige Brühe die Kartoffeln, die Spätzle, das Fleisch und die Zwiebeln geben und nochmal kurz aufkochen lassen. Auf tiefe Portionsteller verteilen und mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.


 

 

 

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